Schnitzel - Schnitzelrezepte

Fleischkunde

Die meisten Zeitgenossen kaufen das rohe Schnitzelfleisch beim Metzger oder an der Fleischtheke des Supermarktes; eingehende Kenntnisse der tierischen Anatomie kann man sich deswegen hier wohl sparen.
Trotzdem gibt es einige eklatante Unterschiede zwischen den Fleischsorten, die hier kurz erläutert werden sollen.

Das Kalbfleisch zeichnet für das bekannteste Schnitzelgericht verantwortlich; das Wiener Schnitzel, welches aus der Oberschale oder aus der Nuss stammt. Natürlich lässt sich ein solches Schnitzel ebenso aus Kalbslende (Rücken) oder Kalbsfilet zubereiten.
Das Kalbfleisch ist ein eher geschmacksarmes Fleisch, welches jedoch sehr zart ist.

Die meisten Schnitzel werden wohl aus Schweinefleisch zubereitet. Üblicherweise wird auch hier das Fleisch aus der Oberschale oder der Nuss verwendet. Nimmt man Schweinelende, ist diese zwar weicher als das Oberschalenschnitzel; gleichzeitig neigt dieses jedoch dazu, beim Braten trocken zu werden. Zum Teil wird für Lende auch der Begriff Lachs oder auch der Begriff Rücken verwendet.
Fleischscheiben aus dem Schweinenacken werden als Schweinenackenschnitzel bezeichnet.
Wenn Sie ein extrem dünnes Schnitzel möchten, verwenden Sie am besten Schweinefilet, das Sie mit einem Klopfer solange klopfen, bis es durchsichtig wird, wenn Sie es in das Licht halten.
Der Geschmack von Schweinefleisch ist oft unterschiedlich; von geschmacksarm bis zu einem typischen Schweinegeschmack ist alles denkbar. Schweinefleisch hat die meisten Kalorien und gilt generell als ungesund.

Hühnerbrust, Putenfleisch und andere Geflügelarten sind geschmacksarme Fleischsorten, sind jedoch in der Behandlung unproblematisch und haben die geringsten Kalorien.

Auf die Frage, inwieweit extravagante Tierarten wie Krokodil oder Gazelle als Lieferant für Schnitzelfleisch in Frage kommen, möchte ich hier nicht eingehen.